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Accueil / La préparation du Chzran


Cet article explique comment préparer soit même du chrzan (prononcer "kchan" en français, chrain in english) une sauce à base de raifort râpé et de betterave rouge. Traditionnellement préparée pour Pâques par les Polonais émigrés dans le Nord de la France, cette sauce préparée à base de raifort râpé est utilisée en condiment comme substitut à la moutarde par exemple. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée. Cette sauce est très populaire en Europe de l'Est et est également consommé lors du repas de shabbat ou des jours de fête par les communautés juives ashkénazes originaires d'Europe de l'est (en anglais chrain. Pas mal de recettes disponibles sur le net). Le raifort peut se cultiver mais les résultats sont souvent décevants et il est assez simple de trouver des plants sauvages. Le plus dur étant de savoir les reconnaitre ;-)

Pour récolter le raifort vous aurez besoin d'une bêche. La partie utile de la plante étant les racines, il vous faudra déterrez les plants en essayant d'en récupérer un maximum.
Toujours une surprise de découvrir ce que l'on a déterré ! Parfois énormes, parfois petites, la taille du plant ne présage en rien de la taille des racines ni de leur goût.
N'hésitez pas à laisser sur place les trop petites racines et les radicelles qui ne pourront pas être utilisées. En les remettant grossièrement en terre vous assurerez la pérennité du "champ" et pourrez revenir l'an prochain.
Nettoyez soigneusement les racines.
Les racines lavées doivent ensuite être épluchées
Celle-ci ne s'est sûrement pas laissée déterrer facilement !
La récolte de racines enfin épluchée
Râpez les racines. Si vous râpez à la main, faites le plutôt en extérieur et préparez vous à pleurer ! Il est possible d'utiliser un robot culinaire mais attention à ne pas trop insister pour éviter d'obtenir une bouillie. Après tout est question de goût.
Pour terminer la préparation du chrzan vous aurez besoin de betteraves rouges cuites, sucre, vinaigre et moutarde.
Comme pour les racines de raifort, râpez les betteraves.
Incorporez directement les betteraves râpées avec les racines râpées. Ici tout est question de goût, la saveur puissante du raifort masque quasiment totalement le goût des betteraves. Le sucre et la moutarde sont utilisés pour ajuster le goût et la force du chzran. Un peu de vinaigre pour finir l’assaisonnement et aider à la conservation et le tour est joué !
Ci-dessous, petit déjeuner de Pâques 2013 avec œufs, chrzan et saucisses ;-)